最近中国有很多关于预制菜和学生食堂的讨论。笔者认为，“预制菜” 问题的本质是中国民众对食品安全和食品品质的关心。民以食为天，吃的问题是最基础的民生问题和经济问题。日本在餐饮行业的现代化方面比中国早走了 30 年。本文介绍泡沫经济之后经济特别困难的 30 年中脱颖而出的日本多家优质餐饮连锁企业的共同特点。通过对这些日本代表性的优质餐饮企业的分析，来思考 “预制菜” 的问题，或者说给中国的餐饮企业提供一点借鉴和参考。
日本餐饮行业的现代化起步于70年代
日本的餐饮行业的现代化起步于1970 年代。麦当劳宇1971年7月20日在银座三越百货店内开始了日本第一家店。当时的银座三越百货店，处在日本零售行业的最顶峰。从这个店铺的位置其实我们可以从侧面推测，对当时的日本民众来讲，来自美国的麦当劳是一个高端和昂贵的产品。负责麦当劳日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。
肯德基到日本开店也是类似的时间。当时三菱商事的美国芝加哥分支机构和肯德基总公司进行了交涉，1969 年双方同意合资在日本开店。1970年，三菱商事和肯德基公司以对半出资的方式设立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家购物中心中，肯德基开业了日本第一家店铺。1996年，麦当劳在日本的店铺数量达到了2000家。
1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市开设了日本第一家店。
日本人主导的日本本土的餐饮连锁也是在1970 年前后诞生的。1970，日本的横川家族四兄弟合作，在东京都国立市开设了日本第一家现代化的家庭餐馆，名字为 SkyLark（云雀之意）。1972 年该店开始了24小时营业，这在日本历史上是第一次。之后不断发展，目前 SkyLark 集团为日本第二大餐饮连锁集团。
1976 年，日本第一家便当连锁 “热乎热乎亭” 在埼玉县草加市开始了第一家店。1980 年，日本本土第一家咖啡连锁店罗多伦咖啡，在东京新宿开设了第一家店铺。1985 年，以外送为特点的多米乐披萨在东京寿比惠开设了第一家店。
在日语中，餐饮行业被称为 “外食” 行业，所谓的 “外食” 就是在外面的餐馆吃饭的意思。相对应的词汇是 “内食”，也就是在自己家里吃饭的意思。90 年代以后，伴随着时代的发展和生活方式的变化，又诞生了一个新的词汇，就是 “中食”。就是在外面买一点基本加工好的食品，回到家中简单加热或者简单处理后，在自己家里吃。
二战以后，日本所谓的 “外食” 行业的规模一直在稳定扩大。1997 年，日本的外食产业的规模达到了 29 万亿日元。之后开始了长达 20 年的低迷和徘徊。90 年代以后，日本整体消费乏力，直接受到冲击的就是高尔夫和外食等产业。疫情前的 2017 年，日本外食行业的市场规模大约为 25.7 万亿日元，2023 年的市场规模为 23.1 万亿日元。（来自日本食品服务协会的资料）。
过去30年，日本成功的餐饮连锁企业很多
今年是2025年，上面谈到日本餐饮行业的高峰是 1997 年左右。其实可以简单说，过去 30 年，日本的餐饮行业一直处在一个长期的没有市场增量的外部环境下。但是，在过去 30 年中，日本出现了很多保持连续增长，而且获得消费者热烈支持的餐饮连锁。
笔者观察和思考日本的餐饮和食品饮料行业很多年了，观察了很多日本餐饮企业。本文为读者选取若干餐饮细分领域的龙头企业。选取的标准为：（1）过去 30 年一直稳定增长；（2）店铺的数量在同行业中处于数一数二的地位；（3）消费者评价比较高，基本上每天都有顾客在店门口排队，没有暴露过重大的丑闻；（4）利润率在行业中比较高。过去两周，关于 “预制菜” 的争论出现之后，很多人写文章介绍了日本的萨莉亚。但是客观来讲，在日本比萨莉亚更加成功的餐饮连锁是存在的。
笔者认为，综合来讲下面几家企业是过去 30 年日本餐饮连锁中具有代表性的优质企业。
丸龟制面。主要商品为日本乌冬面。
寿司郎。主要商品为回转寿司。
烤肉王。主要商品为日式烤肉。
鸟贵族。主要产品为鸡肉烤串。
萨莉亚。主要商品为意大利菜。
吉野家。主要商品为牛肉盖饭。
饺子王将。主要商品为饺子、拉面和其他中餐。
Coco 一番。主要商品为咖喱饭。
天妇罗盖饭 天屋。主要商品为天妇罗盖饭。
炸猪排和幸。主要商品为炸猪排。
呷哺叶。主要商品为日式呷哺呷哺。
烤肉王门店数量在日式烤肉行业中排名第二，但是其销售额为日式烤肉行业第一名；其余 10 家企业均为所在细分领域店铺数量最多的企业。
上面 11 家企业中，算得上是预制菜的主要是萨莉亚。基本现场制作的是丸龟制面、寿司郎、鸟贵族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺叶。其他几家位于中间，也就是有预制，也有现场制作加工的部分。
11家日本餐饮连锁巨头做对了什么
过去经常讲日本 “失去了 20 年”、“失去了 30 年”。如果单纯从餐饮行业的规模来讲，日本确实是失去了 20 年，失去了 30 年。但是如果从餐饮行业的水平，日本料理在全世界的影响力来讲，日本并没有失去什么。目前，东京是全世界米其林餐厅数量最多的城市。价格昂贵的米其林餐厅味道好，服务好是理所当然的。本文上面所列举的上述的 11 家企业，在日本长期的经济低迷，消费能力下降的外部环境下，做到了真正的高性价比。所谓的 “真正的高性价比” 并不简单的是说，好吃而且廉价。这 11 家企业还给消费者提供了更多的价值。
笔者经过长期的思考，总结了一个关键词，也就是 CQSCVKE（此概念为本人独创，并不是引用他人观点）。CQSCVKE 是七个英文单词的第一个字母。C 是 Cleanliness，是干净清洁的意思，主要是指店铺和员工干净整洁。Q 是 Quality，意思是提供的菜品的质量很高，很好吃。S 是 Service，意思是员工的服务和态度很好。第二个 C 是 Cheap，意思是菜品比较便宜，或者和同行业的同样质量的菜品相比明显便宜。V 是 Variety，意思是店铺提供的菜品种类非常丰富。K 是 Kaizen，是不断的创新和改良的意思。E 是 Entertainment，也就是店铺是为消费者提供娱乐和快乐的场所。
本文上面列出的 11 家企业，CQSCVKE 都做得很好。少数一些企业娱乐性也做的很好，比较典型的例子就是丸龟制面和寿司郎。
消费者始终渴望新鲜食材和美味菜品
过去十多年，介绍日本经济和社会变化的书籍非常多，其中有一个流行词是 “低欲望社会”。笔者对 “低欲望社会” 这个概念一直是持否定态度的。从餐饮行业来讲，日本消费者对 “外食” 行业的要求过去 30 年恐怕是越来越高的，按照中国的说法就是 “嘴越来越叼”。日本消费者对新鲜食材和美味菜品的要求从来没有下降过，如果不是这样子，上面几家企业也不可能获得不断的发展。另外，东京米其林餐厅的数量是全球所有城市中最多。那么多的高档餐厅到底是在满足谁的欲望呢？
丸龟制面是过去 30 年飞速发展的日本餐饮连锁之一。丸龟制面的第一家店铺开设于 2000 年 11 月份。丸龟制面和寿司郎是全面体现 CQSCVKE 的最佳代表。
丸龟制面的主要产品就是乌冬面。制作乌冬面的全部流程都在店铺内完成，并没有所谓的中央厨房。制作乌冬面，首先是和面，之后是醒面，之后是擀面和切面，最后是煮面。乌冬面配置的所有类型的天妇罗也都是在店铺内现场炸制。而且，连结账都是有店员直接应对的。
消费者在丸龟制面吃的是最新鲜的乌冬面和天妇罗。现在解释一下为什么说丸龟制面的 V（Variety，多样性）和 E（Entertainment）做的也很好。一名普通的消费者在丸龟制面有 4 次左右选择的机会。第一个选择是选择乌冬面的基本类型（大约 8 种）和凉热（冬天选择热的比较多，夏天选择凉的比较多）。拿到面之后，会走到天妇罗的档口，天妇罗大约有 8 种。天妇罗的旁边还有 3 种左右的配菜，包括米饭团等。之后店员会给顾客结账。结完账之后，消费者还可以选择免费的添加材料，主要是小葱、辣椒粉、姜末、海苔等。如果消费者想，一年 365 天都可以有不同的乌冬面吃。
类似的情况是很多，比如 Coco 一番是提供咖喱饭的。咖喱饭的辣度是有 5 个等级可以供顾客选择的。
为什么说丸龟制面是具有娱乐性的（Entertainment）？因为店铺里面全体都是在进行乌冬面制作的现场展示，其实是一个乌冬面制作的秀场。
鸟贵族目前是日本门店数量最多的居酒屋。为了保证鸡肉烤串的口感，鸡肉烤串一直是当天在店内串制的。饺子的王将的饺子是企业的一大特点，2019 年之前，饺子都是在门店包的。之后改为工厂统一制作，冷藏车运送到门店。都是制作完之后，立刻冷藏车运到店中，并不是冷冻品，最大程度保证良好的口感。这样做的结果是饺子的成本下降了大约 20%。
企业的能力就是解决不可能三角的能力
餐饮企业要解决一个类似不可能三角的问题。那就是（1）菜品的质量高口感好。（2）价格便宜。（3）店里环境好，店员的服务好。一家餐饮企业，如果要达成上述三个方面的其中两个，其实是不困难的。日本的优质餐饮连锁企业，基本上解决了这个不可能三角的问题。
上面谈到，日本的优质餐饮企业都很好的做到了 CQSCVKE，基本解决了餐饮行业的不可能三角的问题。笔者观察和研究多家日本餐饮企业，认为日本优质餐饮企业需要同时做好了以下四方面的工作。