过去十年间，每次我去哥本哈根，都会固定去一家Hart Bageri面包房，到店里买一个最有特色的豆蔻卷（cardamom bun），坐在街边慢慢吃。有时赶路就带上火车，第二天回到伦敦家才拿出来，味道一样好。去年，我听说这家面包店的主人Richard Hart将在伦敦接管百年老店Claridge’s的面包房，才意识到这位面包师来自英格兰。在伦敦的这第一家店，Richard说要把自己小时候吃过的传统烘培食物全都带回来。
自此，我就一直期待；今年年初，新的面包房终于开业，我在伦敦约了Richard做访谈，才了解到他如今定居在墨西哥，英国并不常来。但他首先向我解释了为什么要做一家英式烘培传统的面包店：“如今世界各地的面包店越来越趋同。如果我把你带到纽约、墨西哥、伦敦或者世界上任何一家现代面包店，你可能都分不清自己在哪个城市，因为大家做的东西几乎都一样：可颂、pain au chocolat、各种老面面包。所以我希望做一些更有地方性的东西”，Richard说：“如果我去中国，我肯定希望吃到中国的面包店。如果我在英国，我就想吃到英国的面包。”
Claridge’s已经开业两百多年，在伦敦是一个独特的存在。新装修后的面包房却完全没有大堂里的“老钱风”，不大的空间里开放透明，顾客进店就能看到从和面到出炉的每个步骤。Richard对着柜台上陈列的点心如数家珍：French fancies（法式小蛋糕）、iced fingers（糖霜手指蛋糕）、lardy cake（猪油蛋糕）、marmite and cheese Swiss（马麦酱芝士瑞士卷）、火腿芝士卷，还有Belgian buns（比利时面包卷），这些都是Richard记得的童年味道。
“我小时候特别爱吃French fancies，”他一边卷起衣袖：“我会先把外面的巧克力剥掉，只吃里面那个绿色的部分。”他然后指向比利时面包卷：“我小时候经常吃，真是很喜欢。”不过，这里几乎所有的烘培制品都是老面做出来的。Richard知道如今很多人对成为网红的老面有点烦，可是他坚持：“老面对消化更好，对肠道里的益生菌也更友好，岁数慢慢大了，这些事情我会更在意。”
他讲起自己与小麦种植者的关系：他面包房里使用的面粉，供应商的祖母、父亲、儿子他都认识，也去过他们家的农场很多次。甚至前些年Richard再婚时，婚礼上的一束麦穗，也是从那个小麦地里摘的。他说，这是一段非常真实、非常深的关系。
我对于烘培的英国传统比较好奇。面包店里有一款老面法棍，Richard介绍说，在英国，这东西经常被半开玩笑地叫作French stick，他也就沿用这个叫法。还有一种杂粮面包，有点像超市里的全谷物面包，“我猜我家里人现在还在吃那种。”他还会做黑麦面包，十字面包（hot cross rolls），早上会在里面放培根，做成培根面包卷。他说：“如果你早上排队拿到一个热腾腾的培根面包，那一天基本就已经被安排好了。”
我对他说，面包房开业那天我就带了一个老面的Bloomer回家给家人尝，大家都觉得可真好吃。可Richard回答，最初几周出炉的面包他并不满意，称“十分满分的话只能拿六分”，然后解释说，不满意是因为面包没有很好地膨胀，内部结构也不理想：“问题并不在技术，而是环境：气候、湿度、气压、空气中的水分，甚至连续下雨都会影响面团的反应。”
Richard说，每到达一个新的地方，他都要重新理解面团；也就是要给自己几周时间，“去弄明白一个新的空间、新的城市，或者新的国家”。开业前两周，他不断调整配方，比如说减少面团含水量、改变发酵方式、提高发酵温度，但每次只改一个变量，“如果同时改两件事，你永远不知道哪一种改变真正起了作用。”他说，有时候要花上十天才找得到最舒服、准确的状态。
Richard并不是一开始就做面包。上世纪九十年代，他先在伦敦当了十多年厨师：“那是典型的伦敦厨房生活，一周五天，从早到晚，晚上九点才结束”。直到2007年，他搬去了美国加州，第一次发现自己突然有了很多空闲时间。“原因很简单：加州劳动法规定加班必须支付1.5倍工资，因此餐厅通常只安排一周四天、每天十小时左右的班次。”对很多人来说，那是求之不得的休闲时间，但对Richard，他感觉这是学习新东西的机会。细想了一下，他意识到自己一直喜欢吃面包，但完全不会做，“我以前在餐厅做出来的面包糟糕得难以形容。”
后来有人告诉他，北加州佩塔卢玛有一家面包店叫Della Fattoria，他就去看了一次。作为美国手工面包烘焙的先驱之一，Della Fattoria是最早将天然酵母与柴火烘培推向公众视野的机构之一。在店主人兼面包师Kathleen Weber的指导下，这家店已成为几代面包师的“黄埔军校”。
“那次经历真的让我大开眼界”，Richard回忆，他们做面包的方式，“看起来就像一千年前那样”，几乎没有机器，面包师用很长的木铲，把面团送进深深的烤炉里，两个烤炉并排放着。整个过程完全依赖手感、时间和经验。“这完全不是我想象中的样子。我原本以为会看到一个现代化、全不锈钢、自动化的面包工厂。那时我还问他们：‘酵母在哪里？’他们指着一箱正在发酵的面团说：‘这就是酵母。’那一刻我才真正意识到，原来所谓的天然酵母，也就是老面，就是这样工作的。”
Richard当时三十岁，Kathleen六十五岁，Della Fattoria是她在五十五岁才开的：“正是她令我下了决心要成为一位面包师”，Richard说，自己就这样在那儿待了两年，每天做大约1200条面包，学会了所有基础。离开北加州后，他去了旧金山的Tartine面包房，每天只做大约150条面包，数量少得多，要求也完全不同。Tartine是以采用野生酵母、低温长时间发酵的特色老面面包而远近闻名，口感外脆内韧。Richard说，在那里有点像搞科研，面包的外皮、内部结构、色泽、口感和发酵状态，所有细节都被反复讨论。“我们每天都在问同一个问题：还能不能更好？”
2016年，有一个契机，Richard与丹麦餐厅Noma的联合创办人兼主厨René Redzepi 合作，在哥本哈根开设Hart Bakery。他在Noma新店里的隔间设立了测试烘焙间，专门为餐厅供应面包。最初他带去的是美国式的烘焙逻辑，比如在丹麦酥皮里加入咸味焦糖火腿，然后满心期待能把这些新奇的点子带给食客，可结果是丹麦人完全无法理解：“这是甜点，为什么里面会有肉？”团队里有些人也表现得哭笑不得，这使他意识到，烘焙不仅是技术，也是对文化理解的考验。
于是他开始通过观察和实验来调整配方。他会花几个小时盯着面团，记录发酵的状态、温度变化、湿度对面包的影响。他学着让面包去适应餐厅和本地人的需求，而不是强行让食客接受自己的创意。有一次，他将制作可颂剩下的边角料卷成小卷，试着加入了一点豆蔻糖浆，没想到这个简单的小实验，却正中丹麦人的口味。豆蔻卷很快成为店里的招牌产品，每天早晨出炉的时候，香气能把街上的人吸引过来。我也记得每次看到Hart Bageri外面经常排长龙，豆蔻卷都是几乎人手一个。Richard告诉我，豆蔻卷的制作方法简单也讲究：出炉时趁蒸汽还在时，先蘸澄清的黄油，再蘸豆蔻糖浆，形成密封膜，锁住水分，第二天吃依然柔软好吃。
八年前，正当Hart面包房在哥本哈根的连锁门店越开越多时，Richard与第一任妻子分开，前妻将四个孩子带回到了美国。这时的Richard事业纵然顺利，内心却感到“非常孤独与迷惘”。2021年，一位住在墨西哥的朋友对他说：“搬过来吧，这样你每个月都能见到孩子。”他说这句话“就像一束光”，翌年冬天，他就搬到了墨西哥城：“那里的一切几乎都是纯手工的。如果衣服坏了，人们会修；鞋子坏了，也会修。整个社会不像是一个一次性消费文化，这一点我非常喜欢。”
同时，Richard也着手筹备在新城市的事业：创办“Green Rhino Bakery”。然而这家新店的筹备并不顺利：不仅合伙人分道扬镳，甚至在施工一年后才发现商业执照是假的，Richard不得不放弃原来的空间。可也就在当天，他便物色到了现在的店址，一个开放的空间，顾客可以看到烘培的整个制作过程。针对墨西哥的气候和特色，他开始使用百香果、热带水果、玉米等当地食材，而没有复制哥本哈根模式，慢慢研究出“属于墨西哥的面包”。
Richard与Claridge’s的合作源头可以追溯到2012年伦敦奥运期间，Noma主厨René Redzepi和团队在Claridge’s举办了十天的快闪餐厅，几年后，酒店一些员工到哥本哈根参观，希望与Noma深化合作，这时René向对方提到了Richard的烘培店，由此也就为Richard后来接管Claridge’s面包房埋下了伏笔。
Claridge’s是伦敦历史最悠久的酒店之一，店内至今保留着百年艺术装饰风格，历史背景丰富，比如二战胜利后，邱吉尔与夫人第一时间选择到此入住。今日面包房回溯英伦烘培传统，令人感觉百年老店在厚重、优雅和日常感之间实现了连接。
Richard 说，以前酒店的面包是在组合蒸烤箱（Rational）里做的。“这种烤箱可以做很多东西，但并不是最好的面包烤炉。真正的面包炉由厚厚的混凝土和隔热材料组成，储热能力极强。关掉之后三天才会完全冷却。即使一次放进去一百公斤冷面团，温度也几乎不会下降。而普通烤箱开门就掉温，这直接影响面包的膨胀、外壳、颜色和内部结构。”目前面包房开张不久，每天出炉约150–200条面包，以后将逐步供应整个酒店，包括早餐。
从2018年筹备到2026年面包房开业，Richard不断奔走在墨西哥家和伦敦之间。眼前这个面包房里没有现代欧洲烘焙，而是许多游客或许有点陌生的英国传统。这里陈列有一些看上去是普通超市也能买到的点心，就拿椭圆形或长条形的英式传统面包bloomer来举例，这种面包表面有几道深割口，外壳厚而脆，内部松软、有较大的气孔。在Claridge’s面包房里，所有的bloomer面团全都提前一整夜发酵，发酵时间远远超过普通快发面包。这样一来，面包的口感就真实、可口，也更易消化。
这次见面后，我又买了一条老面Bloomer带回家。Richard教我，新鲜出炉的面包回家后切片，直接放进冷冻，需要的时候再拿出来烤香，这样就不怕过期。我还特别喜欢他做的苹果酥（apple turnover），这种同样很英式的点心，松软外层的夹心是苹果馅，在这里，苹果酥的外皮还刷了焦糖上光，松脆不腻。Richard向我解释说，这个做法的灵感，是我看到这里的厨师在给一种法国传统甜点上光。“你知道每年国王节都会吃的那种法国蛋糕吗？国王饼（Galette des Rois）。当时厨师们正在给它做表面处理，看起来非常漂亮。于是我就想：这个技术也可以用在apple turnover上。我们做的是一种焦糖粉。先把焦糖做好，然后把它打成粉末，再把这个粉末撒在酥皮上，最后放进烤箱完成烘烤。粉末在烤箱里会重新融化成一层焦糖。这样表面就会形成一层非常漂亮的光泽。”
Richard Hart跟点心一道，我还带了一本Richard出的烘培大部头书籍回家。临别前，他一再叮嘱我一定要自己动手试做面包：“我觉得烘焙其实既是科学，也是艺术。但我是更偏向艺术型的人，我喜欢先学会规则，然后再去打破它们。很多时候糕点师会拿一个配方来问我意见。我会先问：‘这个配方从哪里来的？’他们会说，是从以前的厨师那里学来的。但我会说：一定还有别的方法。很多人会认为某样东西只有一种正确做法。但如果你真的非常了解这件事，你就可以重新写一套规则。就像重新写代码一样。”
他说写了自己的烘培书，其实也是同样的想法：希望这本书是一种基础，让大家学会基本方法，然后自己去成为面包师。
“我不会保留所谓的‘秘诀’。有些人害怕把秘诀写出来，因为别人会变得和他们一样厉害。我是希望别人比我更好。如果我的员工将来成为比我更好的面包师，那说明我真的做对了。”
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