他们想开一家“只点一道菜也可以坐下来”的餐厅

{"text":[[{"start":8.98,"text":"上两周，我先后拜访了一对搭档Jonny Lake和Isa Bal在伦敦开的两家餐馆。第一家叫Trivet，在伦敦桥附近的住宅区里，不起眼的邻家小馆模样，没想到已拿到了米其林二星；第二家在海德公园边上的COMO Metropolitan里，起名Labombe by Trivet，虽然落地窗外便是游览热门地区，门内依然是屋檐低矮的热腾腾气氛，落座毫不拘谨。去年秋天才开业的这家小馆，半年不到也已获得米其林一星。"}],[{"start":38.24,"text":"在Trivet，印象很深的一道菜，是把柿子切成很薄的片，和乳鸽肉拌在一起。另一道则是已经变成招牌的“北海道土豆”甜品，里面同时有咸鲜味和一点甜味，表面香脆，内里绵软，还没反应过来，已被这独特的口味迷住。Isa 说他们一直想做一家“你只点一道菜也可以坐下”的餐厅，不需要提前很久订位，也不需要非得点完整套菜单，才能被允许消费。当时我想，很可能以后会因为惦记着这一道甜点而专门再来。"}],[{"start":71.36,"text":"隔了两周，我在Labombe by Trivet特地没点主菜，而是多点了几个前菜，结果就尝到了一系列的浓郁滋味。特别是一道羊肚菌配防风草，带着潮湿泥土的气息，旁边搭配的是提前腌制过夜的柠檬皮，回味了很久。还有一道生鱼片用了柚子酱油，味道有一种接近锋利的酸鲜。我还同时尝了不同季节版本的 托斯卡尼粗面pici，这种Jonny偏爱制作的手工面，冬季版本中混进了松露，味道温暖而舒适；春季版本则换上了切粒的腌制柠檬皮和龙虾，口感一下子明亮了起来。"}],[{"start":107.64,"text":"说实在的，知道这两人是因为英格兰一家已经开了30多年的名店The Fat Duck，Jonny和Isa曾在店里工作了十多年，前些年两人先后离职，很快就合伙开了自己的餐厅。光顾之后，从食客的角度简单来说，我感觉这两家新店的特点就是不拘一格：都不愿意被单一菜系、固定的试菜单形式、或者是“精细料理”的既定规则去局限自己。"}],[{"start":132.7,"text":"这天，我特地约了来自加拿大的主厨Jonny及来自土耳其的侍酒师Isa坐下来聊天。一个半小时的交谈中印象最深的是，两人不想让用餐变成“独白式”的体验，而是将点餐的自由归还给消费者；做菜的灵感多种多样，有时候来自托斯卡尼的野猪肉意大利面条（pici）、有时候来自北海道居酒屋里简单的“黄油土豆”，甚至是疫情期间在家给孩子做的鸡肉饭。Jonny 还提到自己平时经常吃中餐，读过英国厨师扶霞（Fuchsia Dunlop）写的中餐料理书籍之后，也学着将中餐里对食材火候的理解带进自己的厨房。侍酒师Isa 的配餐风格很独特，他与Jonny经常一块旅行，互相交流对风土和食物的感受，然后将葡萄酒配餐融入餐厅的体验。"}],[{"start":null,"text":"

"}],[{"start":179.56,"text":"聊天过程中，Jonny和Isa各自的成长和经历让我再次意识到，食物与个人性格息息相关。Jonny最开始学的其实是物理和生物。他说自己完全没有那些“小时候跟祖母做饭、在农场长大、家中炉火上总是炖着什么”的成长叙事。他父母其实都来自伦敦，上世纪六十年代移民去了加拿大，本来只打算待几年，最后却留了下来。Jonny说，自己年轻的时候其实一直有点“不知道该干什么”，他后来搬去了蒙特利尔，在一个社区厨房工作，每天做上百份餐食，装盒后上门送给老人、病人或者刚出院的人。那时候吸引他的还不是做饭本身，而是一群人在一起工作的感觉。后来他在一家咖啡厅干了一些年头，每天重复制作很普通的汤、沙拉、三明治。但他记得有一天特别热，于是自己凭着脑子里一点新的想法，用桃子加辣做了一锅冷汤。"}],[{"start":238.45,"text":"那家咖啡厅平时的菜单很固定，有的客人天天来，叫的东西也差不多。没想到的是当天那锅不太普通的汤卖得很好。“可能因为那天真的太热了，”他说，“天气得热到一种程度，人们才会想喝冷汤。”现在回头看，那只是很小的一件事，但Jonny觉得，那可能自己第一次意识到“可以做点不一样的东西，而且会有人喜欢。”"}],[{"start":263.94,"text":"真正的转折点来自他在意大利的经历。到了差不多30岁时，Jonny才进了烹饪学校里学习，他说班里大部分学生都不到20岁，自己年纪是最大的。学校在蒙特利尔，法语授课，他法语不够好，白天上课，晚上继续补语言。学校有个意大利料理的项目，他因此获得机会，2002年原本要去意大利待一个夏天，结果一待就是三年。"}],[{"start":291,"text":"到达意大利西北部沿海的利古里亚大区后，主厨第一天开车带他去餐厅，停车场旁边的一棵无花果树正要被砍掉，主厨对他说：“得先把果子摘下来。”Jonny 说，自己以前从来没见过长在树上的新鲜无花果。“那种感觉特别强烈。你突然意识到，食物原来不是超市里已经切好、包装好的样子。”后来他又见到了新鲜的蜜瓜，“突然知道熟透了的蜜瓜该有的滋味”，这种体验对他冲击很大。"}],[{"start":322.25,"text":"那时Jonny工作的餐厅靠近热那亚，海鲜极其丰盛，他印象最深的是“很多菜其实并不复杂：整条鱼用盐烤，或者加上番茄、白葡萄酒、橄榄油。”也是从这里他开始认真思考时间和火候：这么大一条鱼要烤多久、在烤箱容量不够的时候如何做调整，等等。但那时他根本不知道自己在干什么，只能边做边学；同时，他第一次接触到“高级餐厅”的完整结构：真正的“餐厅经理”（maître d）和完整的前厅系统，他觉得“这太厉害了”。"}],[{"start":354.11,"text":"意大利三年后，Jonny去了法国工作，并经常翻餐饮杂志。他回忆：“那是2000年代初期，所有的媒体都在写伦敦的新餐厅、新厨师和新现象，大家感觉伦敦餐饮界正在爆发，出现了戈登•兰姆齐（Gordon Ramsay）、马可•皮埃尔•怀特（Marco Pierre White）等厨师；而几乎每篇文章最后，都不约而同提到一家距离伦敦30英里的小餐厅：厨师赫斯顿•布鲁门萨尔（Heston Blumenthal）主理的The Fat Duck。”他又读了一些详细的资料，觉得这地方听起来挺有意思，于是就给餐厅发了邮件，问能不能过去待两天试试。从法国北上英格兰，两天后，他就决定了要留下来。"}],[{"start":393.71000000000004,"text":"2005年的The Fat Duck，正处在一种特殊的状态里。Jonny说，餐厅所在的Bray其实是伯克郡里一个很小的村子，但却吸引了英国餐饮者所有人的注意力：“餐厅已经很有名了，同时却又还在剧烈地变化和发展。”世界各地的大量人才都在往那里聚集，Jonny说那时餐厅里最明显的是一种近乎偏执的单纯，大伙儿每天只是琢磨着“怎么把这个东西再做好一点”，那时候他感觉这应该就是“职业厨师的天花板” 。"}],[{"start":423.86,"text":"来自土耳其的Isa Bal走的是另一条路。他读书时学的是旅游和经济，后来是葡萄酒将他带进了餐厅：2001年，他第一次去刚获得了米其林三星的The Fat Duck吃午饭，离席后，他就想“有一天我想在这里工作”。几年之后，他接到这家餐厅当时首席侍酒师的电话，此前两人曾共同参加过一次侍酒师比赛，Isa赢过他，这位侍酒师准备回法国去，来电是问他愿不愿意接替自己的工作。Isa觉得那里最不一样的是“允许你像经营自己的生意一样工作，自己觉得对的话，就去实践，不需要事事申请。”后来，这家餐厅慢慢建立起英国最重要的酒单之一。"}],[{"start":467.34000000000003,"text":"Jonny和Isa就是这样，因为在The Fat Duck共事而认识。但两人真正熟起来，还是因为 Isa 老往厨房跑。Jonny说，以前待过的厨房，葡萄酒团队跟厨师们之间基本上没有交流。但Isa会经常去“骚扰”Jonny：“这道菜你为什么这样做？能让我尝一下吗？”或者拿出酒来，让厨师试喝一点，然后问他”想到什么？海边？空气？”"}],[{"start":497.02000000000004,"text":"后来两人开始一起做葡萄酒配餐，这样的合作可以说是Trivet的起点。两人会一起去意大利的酒庄，吃饭、研究当地风土，回到英国后再为酒重新设计菜式：“那时候 tasting menu 基本是固定的，突然有机会做完全创新的菜式，特别有意思”，Jonny说。Isa补充，“wine dinner”的形式，能让葡萄酒从配角转变成与食物同样重要的元素。"}],[{"start":523.57,"text":"两人在The Fat Duck一待就将近13年，他们同时慢慢意识到，如果想要长期对一家餐厅用心，就必须把它当成自己的。但当想要做出一些改变时，你却会醒悟：你并没有这种权力，因为它终究不是你的。这种迟早出现的边界感，驱使两人先后决定离开。"}],[{"start":543.69,"text":"他们再碰面的时候，开始思考一个问题：如果自己开餐厅，“试菜单”到底是不是唯一的形式。Isa说，他们越来越不喜欢那种“独白式”的餐厅：客人落座后，一道菜接一道菜地上；服务员告诉你这道菜配的是什么酒，顾客没有选择的余地。他们更希望自己的餐厅能成为一个“有来有往”的空间，客人和前厅、厨房之间一直有交流。"}],[{"start":569.47,"text":"这就是我们在Trivet里看到的，菜单上只有单点菜单，没有试菜单，这在英国的“精细料理”体系里独一无二。“你可以只来喝一杯酒，只点一道菜，在吧台旁坐半小时就走”，Isa认为，现在最有消费能力的人，往往也是最没时间的人。他们想做的是一种没那么封闭的高级餐厅，没有必须持续四五个小时的“仪式”，而是一个可以进入日常的地方。"}],[{"start":595.59,"text":"“Trivet”本义是“放在火上的三脚架”，人类开始生火以来，几乎所有的文明里都有类似的物件，要把锅和火隔开。“而且三只脚，是最稳定的结构。”Isa说。经历过疫情后，餐厅经营一度很有压力，两人开始每个周一晚上做起了“葡萄酒餐吧”的实验，只开放吧台区域和户外位置，厨房里只留两位厨师，前厅也只有两三个人，只营业几个小时。没想到，这种形式慢慢衍生出另一家餐厅：后来有一位很喜欢 Trivet 的客人邀请他们去看梅费尔一家酒店里的空间，看过之后，两人发现之前一些难以实现的想法，比如开放厨房，到这里便水到渠成，这就是两人合伙开的第二家餐厅La Bombe by Trivet。相比之下，这里的用餐氛围更松弛，接近一家葡萄酒餐吧。"}],[{"start":645.45,"text":"两家餐厅气质不同，但供应的菜品都难以分类。一道托斯卡尼粗面（pici），来自多年前的旅行，两人天天在当地吃野猪肉配粗面，但Jonny喜欢这种面条，回来后尝试把面做得更粗、更弹，再搭配苏格兰的海螯虾和 鱼籽酱。招牌甜点“北海道土豆”，源于他们有一回去日本北部找清酒，在札幌一间很小的居酒屋里吃了整晚海鲜后，突然上来一只裹着锡纸的烤土豆，上面放着一大块黄油。“完全不合逻辑，”Jonny说，“但特别好吃。”后来就慢慢演变出了一道由土豆、清酒和酥皮合成的“甜点”。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":684.6700000000001,"text":"Jonny说，自己这几年出去吃饭，大多选择吃中国菜，后来慢慢意识到，“嫩、弹、脆、软”这些食材的口感在中餐里有多重要。现在他的菜单里有一道鸡肉，原型其实来自法餐，但疫情期间Jonny在家给孩子做鸡肉饭时，用的是类似粤菜里“白切鸡”的做法：鸡肉浸煮后，等它慢慢冷却，再下锅煎煮：“最后放在盘子上的，必须是一块最好状态的鸡胸肉。”"}],[{"start":711.08,"text":"告别后，两人马上就要去机场，接下来的几天，他们会到土耳其东南部的加济安泰普（Gaziantep）去，Isa提醒我，那是古代丝绸之路上的重要节点之一。“那边的人，一天到晚都在吃东西。”他说，“你任何时候往外看，所有人嘴里都在嚼着什么。”他们自己显然也准备好了。接下来的几天里，两人大概又会像过去这些年一样，一边走，一边不停咀嚼。"}],[{"start":739.26,"text":"（本文仅代表作者个人观点，摄影：张璐诗，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1778805311_3247.mp3"}